Konserve

 

Konserve Nedir,Hayvansal ve bitkisel besin maddeleri zamanla bozulur, yani kendi kendine terkedildiğinde, bir süre sonra değişikliğe uğrar ve yenemeyecek duruma gelir. Bundan dolayı da, bu besinlerden yararlanma süresini uzatmanın ve bozulmaya başlama zamanını geciktirmenin yolları araştırılmıştır.

Konserve yapımında birçok usulden faydalanıldı. Bunların bazıları, yiyecekleri ancak birkaç saat veya birkaç gün dayandırdı: bazılarıysa daha uzun bir süre dayandırmayı sağladı. Bunlar arasında en çok kullanılanı, havasız sterilizasyon veya Appert metodudur.

Bu metotta besin maddeleri çok sıkı kapalı kaplara konarak suda bir süre kaynatıldığı zaman, Appert bozulmayı ısı yüksekliğinin önlediğini sanıyor, ama ısının ne gibi bir etki yaptığını bilemiyordu. Dolayısıyla, metodu, ancak ampirik bir değer taşımaktan ileri gidemiyordu: bilimsel sebep, çok daha sonraki bir tarihte Pasteur tarafından açıklandı.

Büyük bilgin, besin maddelerinin bazı kişilerce öne sürüldüğü gibi kendi kendine bozulduğu görüşünü reddederek bozulmaya bazı mikropların (maya) sebep olduğunu ortaya koydu.

Nitekim, bir maddeyi kapalı bir kabın içinde 110°C’ta ısıtmak, yeterli gelmişti. Appert usulü, bugün daha da ıslah edümiş olarak her çeşit konserve için kullanılmaktadır.

Mesela sebze konserveleri şöyle yapılır: sebze soyulur; ayıklanır; boylara ayrılır; çoğu kere haşlanır; kutu veya kavanozlara yerleştirilir; üstlerine salamura eklenir; kutular kapatılır veya perçinlenir; 110-115°C ısıda, sebzenin çeşidine ve kutuların boyuna göre 20 – 60 dakika sterilize edilir, kutular soğutulur ve etiketlenir.

Meyvelerin ise, çürükleri temizlenir, sapları ve çekirdekleri ayrılır; yıkanır, boylarına göre ayrılır, soyulur, bazen haşlanır ve kutulanır, bundan sonra ya ayrı bir katkı yapılmadan veya şurup katılarak 100-110°C’ta sterilize edilir ve soğutulur.

Balıkların ise önce (ringa, sardalye, uskumru v.b.) içleri temizlenir, boylara ayrılır, başları çıkarılır, salamuraya konur, yıkanır, kurutulur, yağda pişirilir, buharlanır veya salamura içinde kutulara yerleştirilir; kutu sıcak yağ ve salamura ile doldurulur ve sterilize edilir.

Etler de 110°-120°C’ta sterilize edilerek konserve veya yan konserve halinde muhafaza edilir.

Pişmiş yemek konserveleri için de sterilizasyon kullanılır (salçalı et yemeği, sebzeli sığır eti, balık çorbası, morina balığı, kızartması, köftesi v.b.).

Daha başka konserve usulleri de vardır. Meselâ dondurarak, kurutma fırınlarında kurutarak (erik, kuru üzüm, süt tozu, çorbalık sebze tozları), derişme yoluyla konserve (derişik süt, derişik domates), antiseptik maddelerle konserve (tuzlama et, balık, salamura sebze), işleme yoluyla (et, balık), şekerle (keçeler, şekerlemeler), sirkeyle (turşu), alkolde (meyveli konyak), kükürt dioksit tütsüsüyle (meyve), parafin içinde muhafaza (meyve, yumurta), zeytinyağı, kağıt, ince odun talaşı, kum, plastik maddeler v.b. içinde muhafaza. Bozuk konservelerin yenmesi, botulizm gibi, bazen çok tehlikeli zehirlenmelere sebep olur.

Kapakları şişkin konserve kutuları, içlerinde bir mayalanmanın başladığını gösterir. Kapağı açıldığında gaz veya koku çıkaran konserveler bozulmuştur.

Türkiye’de konserve sanayii

Türkiye’de modern anlamda ilk konserve tesisi 1904’te Selanik’te kuruldu. Bunu, Bomonti’de (İstanbul) soğuk hava tesislerinin kurulması (1905), gene İstanbul’da bir konserve fabrikasının (1907) ve daha sonra İzmir’de bir başka konserve fabrikasının inşası (1910) takip etti.

Uzun ömürlü teşebbüsler ise ağır bir tempoyla 1926’dan sonra gelişmeye başladı ve 1948’de konserve fabrikalarının sayısı 8’e yükseldi.

Konserve sanayiinin ağır gelişmesinde halkın beslenme alışkanlıkları, konservecilik yatırımlarının Verimlilik yönünden dikkatli hesaplara dayanmaması ve bu yüzden de konservenin pahalı olması, ambalaj masraflarının yüksekliği (takriben yüzde 50) gibi sebepler rol oynadı.

Ancak 1960’tan itibaren konserve tesislerinin, konservesi yapılacak maddelerin üretim merkezlerine doğru kaydırılmasıyla maliyetin düşürülmesi yönünde yeni bir anlayışın hakim olmaya başladığı görüldü.

Bunun sonucu olarak konserve fabrikalarının sayısı 1960’ta 44’e ve konserve imalatı da yılda 11,5 milyon kutuya yükseldi.

1965’te bu miktar 23,5 milyon kutuyu buldu; kalkınma planı çerçevesi içinde yapılan hesaplarda 1971’de 35 milyon, 1972’de ise 37,5 milyon kutu konserve imal edildi.

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir