Osmanlıda Mutfak Kültürü,Saray Mutfağı | Osmanlı Tarihi |

Osmanlıda Mutfak Kültürü Selçuklular ve Anadolu beylikleriyle XV. yy.dan önce Osmanlılarda yemek çeşitleri azdı.

Osmanlı Mutfağı Tarihi

Murad II’nin sarayında verilen ziyafette (1432) ikram edilen yemeğin çok sade olduğu bilinir.

XV. yy.dan itibaren türk mutfağı zenginleşti.

XVIII. yy.dan sonra Türk mutfağı, batı ülkelerinden bazı etkiler aldı.

Lady Montegue’nün Türkiye Mektuplarında, türk mutfağında genellikle çok lezzetli fakat fazla baharlı ve salçalı yemeklere yer verildiği; her öğündeki yemek çeşidinin gereğinden fazla olduğu; yemek sırasında çorbanın etten sonra getirildiğini yazar.

Osmanlı Saray Mutfağı

Osmanlıda Mutfak Kültürü,Türk mutfağında besin maddelerinin seçiminde belli şehirlerin ve belli semtlerin ürünlerini kullanmaya dikkat edilirdi.

Tosya’nın pirinci, Vakfıkebir’in yağı, Amasya’nın bamyası, Danca ve Bayrampaşa’nın enginarı.

Ankara’nın balı, Eyüpsultan’ın kaymağı.

Yakacık’ın yoğurdu, Gümüşhane’nin elması.

Kütahya’nın vişnesi v.d. Yemek çeşitleri arasında aynı anamaddeden yapılmış çok değişik yemekler yer alıyordu.

Bunlardan, meselâ patlıcanın 40 ayrı yemeği yapıldığı ileri sürülür.

Vakfiyelerde, Anadolu’daki imaretlerde medrese öğrencileri, yoksullar ve misafirler için ne türde yemekler yaptırıldığı belirtilir.

Bu yemekler arasında pirinç ve buğday çorbası, et yemekleri, pilâv, ıspanak, un helvası, ballı kadayıf v.d. yer alırdı.

Fatih külliyesi imareti aşhanesinde pişirilip dağıtılan yemekler şunlardı

buğday aşı, zirbaç, maydanozlu pirinç çorbası, pirinç pilâvı, koyun etinden yemekler, yoğurt, fodla v.d.

Türk mutfağında pişirilen yemekler üç ana grupta toplanabilir:

1. kara yemekleri (ağaç kömürünün hafif ateşinde ağır ağır pişen salçalı, soğanlı, etli yemekler)

2. çorbalar

3. hamur işleri (börekler, makarna-erişte-kuskus v.d.), tatlılar (baklava, tulumba, hanımgöbeği, şam tatlısı, revani v.d.)

4. soğuk yemekler (kuzu kolu sarması, soğuk paça, zeytinyağlılar)

5. ızgaralar (şiş kebabı, şiş köfte, külbastı v.d. ve kebaplar. Türk mutfağında hazırlanan özel yemeklerden bazıları şunlardır: tarhana çorbası, yayla çorbası, düğün çorbası, mahallî kebaplar (maraş kebabı, urfa kebabı, adana kebabı v.d.), hünkârbeğendi, imambayıldı, papas yahnisi, çerkes tavuğu, kadınbudu köfte, vezirparmağı, dilberdudağı, hanımgöbeği.

Türk mutfağında pişirme aracı olarak odun kömürüyle ısıtılan ocak ve mangallar kullanılır.

Yağ genellikle hayvansaldır. Zeytinyağı ve öteki bitkisel yağlar ikinci derecededir.

Türk mutfağının bir özelliği de mahallî ot ve sebzelerden yapılan çeşitli yemeklerdir.

Salata, türk mutfağında pek yaygın olmayan bir yiyecektir.

Türk mutfağında en çok pişirilen yemek tas kebabı ve pilâv, tatlı ise baklavadır.

Domates ve soğandan yapılan salça, çok kullanılan bir malzemedir.

Soğan, özellikle kara yemeklerinin hemen hepsinde kullanılır.

Topkapı Sarayı Mutfakları

Osmanlıda Mutfak Kültürü ,1475-1478 yılları arasında Topkapı sarayında ikinci avlunun sağ tarafında boydan boya yer alacak şekilde yaptırıldı.

Başlangıçta 4 kubbeliyken Kanunî Sultan Süleyman zamanında daha da genişletildi.

Selim II zamanındaki yangından sonra Mimar Sinan tarafından tekrar onarıldı ve 10 tane baca eklendi.

Bu binalarda aşçılar dairesi, aşçılar hamamı, aşçılar camii, kilerler, vekilharçlar dairesi, valide sultan mutfağı, hasekiler v.d., kadınlar mutfağı, .zülüflü enderun ağaları mutfağı, kalaycılar yeri gibi çeşitli kısımlar bulunuyordu.

1945’te mutfaklar yeniden onarılarak Topkapı Sarayı müzesinin teşhir salonları arasında yer aldı.

Bugün mutfak ve bakır takımları eskiden reçel ve tatlıların yapıldığı helvahane denilen yerde gösterilmektedir.

Bu takımlar arasında kazanlar, büyük tencereler, çiniler, tepsiler, bunların altına konan açılıp kapanan sini altları, tavalar, tablalar, güğümler, çeşitli çömlekler, bakraçlar, bakır damacanalar, delikli veya süzgeçli kepçeler, maşalar, sacayaklar, ızgaralar, taş ve demirden havanlar, çeşitli şişler, satırlar, büyük kantarlar vardır.

Bir cevap yazın