Sirke Nedir? Nerelerde Kullanılır?

Sirke Nedir Nerelerde Kullanılır,(fars. sirke). Şarabın, düşük alkollü diğer içkilerin veya şekerli ya da nişastalı çeşitli çözeltilerin mayalanmasıyla (sirkeleşme) meydana gelen, asetik asit ve bazen tanen bakımından zengin sulu çözelti (sirke, yemeklere tat vermek için veya koruyucu olarak salamura gibi kullanılır): Şakaklarımızı kolonya veya sirkeyle ovar, arkamıza kuru bez yatırır… (Orhan Kemal).

Birtakımı kimyevi usullerle hazırlanmış bileşiklerin ortak adı: Ve elindeki gül sirkesi şişesini burnuma dayadı (B. Felek).

Kurşun sirkesi.

Sirke tuzu, içinde tane halinde potasyum sülfat bulunan küçük şişelere konulmuş billurlaşabilen asetik asit. (Senkop hallerinde hastaya koklatılır.)

Odun sirkesi, pirolignöz asit.

— DEY. Suratı (veya yüzü) sirke satmak, memnuniyetsizliğini belirtecek şekilde yüzünü ekşitmek.

— Esk. Sirke-ebru, ters, huysuz arkadaş.

Sirke-füruş, sirkeci, sirke satan. Ekşi yüzlü (kimse).

Sirke-füruşi, sirke satıcılığı, sirkecilik. Ekşi yüzlülük.

Sirke-i dih-sale («on yıllık sirke»), düşmanlık, kin.

— Zool. Sirke bakterisi, alkolün sirkeye dönüşmesini sağlayan bakterilerden biri. (acetobacter.)

Sirkenin Tarihçesi

Tarihte sirke’nin kullanılması şarap kadar eskidir. Yemeğe çeşni vermekte kullanıldığı gibi su ile seyreltilerek içki olarak da kullanılırdı.

Romalı askerlerin uzun süre tek içkisi oldu. Ortaçağ sanayiinde sirke üretimi önemli bir yer kaplıyordu ve sirke üreticileri güçlü bir esnaf loncası meydana getirerek üretim sırlarım saklamakta büyük bir dikkat sarf ediyorlardı.

Lavoisier, alkolün yükseltgenmesinin sirkeleşme sonucu meydana geldiğini ispatladı; Chaptal meseleyi özel olarak inceledi ve Orleans metodunu tam olarak tanımladı (1807).

1822’de Persoon, sirkeleşmesinin Mycoderma aceti adını verdiği mikroorganizmalar tarafından yapıldığını ilk defa ileri sürdü. Liebig tarafından kabul edilmeyen bu teori Pasteuriün asetik mayalanma üstüne dikkate değer araştırmalarıyla kesinleşti (1862).

Sirkeleşme sirke bakterisi (Mycoderma aceti) denen bir mikroorganizmanın meydana getirdiği bir mayalanmadır.

Sirke bakterisi alkollü çözeltilerde gelişir ve alkolü yükseltgeyerek asetik asit ve su haline dönüştürür:

CH3CH2OH + O2 -» CH3CO2H + H2O alkol oksijen asetik asit su Alkol mayalanmasına uğrayan bütün sıvılar asetik mayalanmaya uğrayabilir.

Sirkenin Üretim Aşamaları

Sınai üretim. Sirke üretimi için üç temel şart gerekir: havanın sirkeleştirilecek sıvı ile teması; 20°C ile 30°C arasındaki sınırı aşmayan sabit bir sıcaklık; ortamda sirke bakterilerinin bulunması.

Beyaz veya kırmızı şarap sirkeleştirilir, ancak alkol derecelerinin 8° ile 9° arasında olması gerekir; bu dereceye ulaşmamış şarap, katma yoluyla bu dereceye yükseltilir.

Türkiye’de sirke en çok şaraptan, biraz da alkolden elde edilir; başka ülkelerde elma şarabından, şekerleşmiş tohumlardan, melastan, hidrolizleşmiş patatesten, laktoserumlardan da üretilmektedir.

Sirke üretimi ya fıçılarda yavaş sirkeleşme veya’ düşey kazanlarda çabuk oksitlemeyle yapılır.

Orleans metodu’nda 220-230 litrelik fıçılar kullanılır. Yatay olarak birbirinin üzerine yerleştirilen bu fıçıların ön çeperinin üst tarafında iki delik vardır: çapı 6 ile 7 sm olan ve «göz» denen bu deliklerden biri şarabı doldurmaya ve sirkeyi boşaltmaya yarar; daha küçük olan diğer delik doldurma veya boşaltma sırasında hava giriş çıkışını sağlar ve «tapa» adını alır.

Fıçılarda, sirkeleştirme için, içinde bol miktarda sirke bakterisi bulunan 8°’lik 150 litre sirke hazırlanır. Bu sirkeye her sekiz günde bir 10 litre şarap katılır; sıvı seviyesi gözün 5 sm altına çıkana kadar bu ilavelere devam edilir. On beş gün sonra sirkeleşme tamamlanır. Fıçıdan 10 litre sirke çekilir ve yerine 10 litre şarap konur.
Alman veya Schützenbach metodu’nda düşey duran meşe tekneler veya jeneratörler kullanılır; teknelerin içi önceden yıkanmış, silindircikler haline getirilmiş ve kurutulmuş kayın ağacı yongalarıyla doldurulur.

Alt taraftan giren hava havalandırmayı sağlar, üst tarafta, yongalar arasından geçerken sirkeleşecek olan şarap veya alkollü çözeltinin akıtıldığı bir fıskiye sistemi bulunur. Yongalar, önceden sirke bakterileriyle zenginleştirilmiş sirkeyle serpme yoluyla ıslatılır.

Yukarıdan gelen şarap alt kısma geçerken sirkeleşir. Alkol sirkesinin büyük kısmı bu metotla hazırlanır. Metodun değişik bir şekilde, kısmen yonga ile doldurulan meşe fıçılar kullanılır; fıçılar eksenleri etrafında döndürülerek daha iyi bir havalandırma sağlanır.

Son zamanlarda uygulanan, güçlü bir şekilde havalandırılmış bir ortamda, daldırma kültür nıetoduyla sirke üretiminde tahta veya paslanmaz çelik fıçılar kullanılır. Fıçıların içinde önceki üretimden elde edilen sirkenin bir kısmı bırakılır, üzerine yeteri kadar şarap veya alkol çözeltisi katılır ve ortama güçlü bir hava akımı gönderilir; sirkeleşme bu yüzden çok çabuk olur.

Son iki metotla elde edilen sirkeler meşe fıçılarda dinlendirilerek kokusu geliştirilir, sonra da süzülerek berraklaştırılır. Sirke üretimi sırasında birçok kaza meydana gelebilir: bunlardan en önemlisi sirke içinde çoğalan ve yaşayan sirke kurdunun üremesi ile kayın ağacı yongalarını kayganlaştıran ve asetik asidi karbon dioksit ile suya ayrıştırabilen bir sirke bakterisi türünün üremesidir.

Eczc.İçinde yüzde 6 ile 8 arasında billurlaşabilen asetik asit bulunan beyaz şarap sirkesi tıbbî sirkelerin hazırlanmasına yarar; tıbbî sirke, bayağı sirkenin çeşitli ilaç maddelerine etkiyerek bunları çözündürmesiyle elde edilir. İlaçlı sirkeler günümüzde kullanılmamaktadır.

— Zool. Sirke bakterileri ,mikroskop altında çomak şeklinde görünür; mutlaka havaya ihtiyaç duyar ve etil alkolü sirke asidine dönüştürür. Bazı türleri (Acetobacter aceti veya Mycoderma aceti) sirke yapımında kullanılır; fakat mayalanmış sıvılarda gelişirse zararlıdır. A. xylinum sirkenin yüzeyinde kalın ve yapışkan bir perde meydana getirir.

 

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir