Matbah-ı Amire Osmanlı Saray Mutfağı | Osmanlı Tarihi |

Matbah-ı Amire Osmanlı Saray Mutfağı  (veya Matbahı Hümayun), osmanlı saraylarında yemek pişirilen yer.

Matbahı Âmire. Topkapı sarayında Ortakapı ile Babüssaade arasındaki Alay meydanının sağ tarafındaydı.

Bütün saray erkânının., divan günlerinde saraya gelen kapıkulu askerlerinin, divan erkânının, herhangi bir sebeple davacı veya şahit sıfatıyla gelenlerin, ulufe günlerinde 10-15 bin kadar askerin bütün yemekleri ve ramazan ayının on beşinci gecesi 10 000 kadar yeniçeriye verilen baklava burada pişirilirdi, önceleri dokuz daire olan Matbahı Âmire, sonraları yedi ana bölüme ayrıldı.

Birinci bölüm. Kuşhanne matbahı veya Has matbah adını taşır ve padişahın yemekleri burada hazırlanırdı.

İkinci bölüm valide sultanlara, padişahların baş haremlerine, kızkardeş ve kızlarına yemek hazırlayan Valide Sultan matbahı idi.

Üçüncü bölüme, Kızlarağası matbahı denirdi; hareme ve haremağalarına burada yemek hazırlanırdı.

Dördüncü matbah, kapıağası ve divan memurlarına, beşinci matbah hazinedarbaşı ve maiyetine, altıncı matbah kilercibaşı ile maiyetine, yedinci matbah da saray ağası ve efradına yemek pişirirdi.

Matbahı Amire’nin bu yedi ana bölümünden başka, macun, reçel, şurup, kokulu sabun yapan helvahane ve reçelhane kısımları da vardı.

Kuşhane matbahına, zülüflü baltacılar arasından kabiliyetli ve güvenilir iki kişi seçilir, bunlardan birincisine kuşçubaşı diğerine ikinci denirdi.

Bunların maiyetinde başlarında serçini (seçme başbuğu) adı verilen başpişirici bulunan kabiliyetli ve güvenilir on iki aşçı, vardı.

Diğer matbahlarda da mesleğinin ehli aşçı usta, kalfa ve şakirtleri, bunların maiyetlerinde de yamaklar bulunurdu.

Bu matbahlarda çalışan aşçıların başına aşçıbaşı, bütün aşçıların en yüksek âmirine de baş aşçıbaşı denirdi.

XVII. yy.da Matbahı Amire’deki bütün aşçı ve hademelerin sayısı 1 570 kişi, yıllık maaşları 2 536 056 akçe idi.

XVI. yy.ın ikinci yarısında baş aşçıbaşının gündeliği 60 akçeydi ve yılda iki kat da elbise alırdı.

Aşçılar, maaşlarından başka, kesilen koyunların baş ve ayaklarını dışarıda satarak önemli bir gelir elde ederler ve bunu aralarında paylaşırlardı.

Matbahı Amire’nin masrafı XVI. yy.dan itibaren arttı.

Kanunî Sultan Süleyman zamanında masraf 48 yük akçe iken, Selim II zamanında 63 yük akçe, Murad IITün saltanatının ilk yıllarında 156 yük, daha sonraları 210 yük akçe oldu.

Masrafların bu yükselişi, malî alanda ıslahat yapmak isteyen devlet adamlarının dikkatini çekti ve bu konuda tedbir arandı.

Matbahı Âmire’de kilercibaşının maiyetinde tabbah (aşçılar bu zümreye girer), saray kilerlerinin görevlileri, helvacılar, pişiriciler, şimşirciler, elekçiler, kasaplar, yoğurtçu ve sütçüler, sebzeciler, tavukçular, sakalar, kalaycılar, bozacılar, saray mumcuları, saray değirmencileri adını taşıyan zümreler vardı.

Matbahı Âmire’nin yönetici kadrosu da matbahı âmire emini, kiler emini, çaşnigîr, matbahı âmire kâtibi ve kethüdasından meydana gelirdi.

Matbahı Amire’de değerli yemek takımları vardı.

Bu takımlar üç kısımdı.

Birincisi özel günlerde kullanılan porselen kaplar, çini tabak, sahan, fağfur tabak, som altın siniydi.

İkincisi, divan günlerinde kullanılan ve sayıları pek çok olan kalaylı bakır kaplardı.

Üçüncüsü yemeklerin pişirilmesinde kullanılan bakır kap kacaktı.

XVI. yy.a ait bir arşiv belgesine göre padişahın sofrası için kullanılan 237 çini sahan, 204 çini tabak, 388 fağfurî tabak vardı.

Matbahı Âmire’de kullanılan yiyecek maddelerini sağlamak kilercibaşının göreviydi; bu maddeler çeşitli yerlerden, en iyi cinslerin yetiştiği illerden getirilirdi.

Matbahı Âmire, Dolmabahçe ve Yıldız saraylarında da saltanatın sonuna kadar devam etti.

Matbahı Amire Emini

Sarayı Hümayun’da harcanan bütün zahire ve malzemeyi sağlamak, bunların hesaplarını tutmak, maiyetindekilerin çalışmalarını yönetmek ve denetlemek, matbahı âmire emininin başlıca görevleri arasında idi.

Kendisine bu işlerin yapılışı sırasında, kiler emini, çaşnigir, matbahı âmire kâtibi ve kethüdası yardım ederdi.

Matbah emini, hacegân rütbesinde olurdu.

Ulufesi, 1556’da 45 akçeydi.

Ayrıca, gösterdikleri çabaya karşılık 10 akçelik bir terakki de alırlardı.

Matbah eminliği, Mahmud II’nin son yıllarında Gümrük eminliğine katılarak Matbahı Âmire idaresi adını aldı ve 1838’de Darphane nezaretine bağlanarak ortadan kaldırıldı.

Tarikatlarda Matbah

Tarikatlarda özellikle mevlevîlerde matbah’ın ayrı bir önem ve değeri vardır.

Aşçı dedenin yönetimi altında bulunan matbah, kutsal makamlardan biri sayıldığı için buraya matbahı şerif de denir.

Dergâhta kalanlar, konuklar, yolu düşen canlar, burada pişen yemeklerden yerler.

Matbahın ayrı kuralları, ayrı törenleri vardır. Yemek pişiren ve ona hizmet edenler bu kurallara uymak zorundadır.

Matbahta yemek pişiren görevliye ateşbaz denir.

Matbahı düzene koymak, yemekleri en iyi ve en uygun nitelikte pişirmek onun görevidir.

Matbah, Mevlânâ Celâleddin zamanından kalmadır.

Onun ilk ateşbazı Mevlevîler arasında matbah geleneğinin piri sayılan izzeddinoğlu Şemseddin Yusuftur (öl-1285).

Mevlevîlerde aşçıya ve matbaha ateşbaz denmesi de Şemseddin Yusuf’un «ateşbaz» adıyla anılması yüzündendir.

Konya’da Şemseddin Yusuf adına, sonradan Ateşbaz zaviyesi denen bir zaviye vardır.

Bugün orası da mevlevîlerce saygı gösterilen bir yerdir.

Matbahın mevlevîlerce taşıdığı değeri belirten şiirler de yazıldı.

Bunlar arasında matbahı bütün olarak anlatan Şeyh Galib’dir.

Ona göre matbah, bir keramet yeridir, gönlünü Allah sevgisiyle dolduranların, kendini Allah’a adayanların duyduğu makamdır.

Allah’ın nimetlerinin imanlı kullara dağıtıldığı yerdir.