Osmanlıda Baharat Ticareti

Osmanlıda Baharat Ticareti  İstanbul’la “Baharat”ın aralarındaki ilişkiyi anlatabilmek için, Eski, Büyük Roma İmparatorluğuna göz atmak gerekir.

Osmanlıda Baharat Ticareti
Bizansla içli dışlı oluş , “Türk Mutfağı’nın hızla gelişmesine, çeşitlenmesine, zenginleşmesine yol açtı. Böylece İstanbul’un “Baharat” piyasası da, “Türk Mutfağı”yla beraber, aynı tempoda büyüdü, genişledi.

İsa Peygamber’in Dünyâya gelişinden yüzlerce yıl önce Avrupa, Asya ve Afrika’nın büyük bir parçasına elkoymuş olan bu imparatorluk “iyi yaşama’’ ve “Ağız’’ tadıyla yemek yemeyi” bir sanat haline getirmiş, bunu en yüksek seviyeye çıkarmıştı.

Günümüzde “Güzel ve Büyük Mutfak “m Eski Roma’da başladığı hiç bir şekilde tartışılmamaktadır.

En güzel, en leziz, en nefis yemeklerin yapıldığı, Roma’da, elbetteki salçalara sihirli tadlar katan çeşitli “Baharat”a büyük önem verilmesi kaçınılmaz bir zorunluluktu.

“Baharatın Anavatanı, yetiştiği yer Uzak Doğu ve Güney Doğu Asya’dır. Bu da. Roma çağından, bu yana, “Doğu-Batı Ticareti”nin gelişmesine yol açmıştır.

Bugünkü Endonezya’dan, Vietnam’dan, Tayland’dan, Birmanya’dan, Çin’den, Hindistan’dan, Batıya “Baharat’’ taşıyan kervanların çoğunluğu yüklerini İstanbul’da boşaltırlardı.

Gerek Roma İmparatorluğunun bütünlüğü sırasında, gerekse, devlet ikiye bölünüp, Doğu’da Bizans kurulduktan sonra (395), İstanbul’da ticarî bir işlemden geçen “Baharat” daha da büyük bir ilgi toplamaya başladı.

Batının gittikçe merak sardığı, çeşitli “Baharat”, İstanbul’dan kara ve çoğu zaman, deniz yoluyla, Bizanslıların genellikle “Frank” diye adlandırdıkları, Batı ülkelerine gönderiliyordu.

Dünyanın ilk büyük “ Seyyah”larından ve bugünkü anlayışımızla, ilk röportajcılardan Marco Polo’nun ailesi de 1250’lerde Venedik’ten İstanbul’a gelerek, Galata’da bir ticarethane açmışlardı.

Kürk ve Baharat ticaretiyle uğraşan bu Polo ailesinin en ünlü ferdi olan Marco Polo’nun Orta ve Uzak Doğu hakkında tatlı tatlı anlattığı olaylar ve hikâyeler bize “Baharat” konusunda bir hayli bilgi vermektedir.

Bizans günlerinde İstanbul’un “Dünya Baharat Piyasası” merkezi olduğu yolunda daha başka bilgiler de vardır.

12. Yüzyılda İstanbul’a gelmiş olan Benjamin de Tudele adlı Fransız yazar bu şehirden söz ederken şöyle diyor:
“Burası akıllara durgunluk verecek derecede muhteşem bir ticaret merkezi.

Dünya’nın dört bir köşesinden tüccarlar buraya akın ediyorlar. Soğuk ülkelerden gelen Kürk ve Doğu’dan gelen kervanların getirdikleri çeşitli “Baharat” hep burada toplanıyor.

Buradan da, Dünyanın öteki taraflarına dağılıyor.

Bağdad’ı bir yana bırakırsak, ticaret konusunda, İstanbul’un üzerine bir başka şehir daha olamaz.

” Ve bu yazar o günkü İstanbul’un en büyük caddesi olan, At Meydanı’ndan günümüzdeki aksaray’a uzanan “Meze” üzerinde dört beş, büyük “Baharatçı’’dan sözediyor.

Bu yazarın anlattıklarına göre, günlerin İstanbul’unda “Dünya Baharat
piyasası”nı ellerinde tutan büyük baharatçı” Halkondiales, Teofanes ve Evaugelidis adında üç büyük aile 1453 de Türk orduları İstanbul’a girdiklerinde, hemen hemen, hiç bir eski kuruluşu bozmadılar.

Her şey olduğu gibi bırakıldı. Günümüzde de bu davranışa büyük bir örnek olarak Patrikhane’ye dokunulmamış olması gösterilmektedir.

Bu hava içinde, İstanbul’a yerleşen Osmanlının “Bizans Mutfağı”ndan etkilenmemesi kaçınılmaz oldu.

Orta Asya’dan getirdikleri geleneklerini yerleştirdikleri Anadolu’da bozmayan Türklerin yemeklerinin temelini “ et” ve “kebab” meydana getiriyordu.

Fetih’ten sonra, İstanbulluların hayatına ayak uyduran Osmanlı Türkleri çok kısa bir zaman içinde, zeytinyağlı yemeklerin de tadım almaktan geri kalmadılar.

Bizansla içli dışlı oluş , “Türk Mutfağı’nın hızla gelişmesine, çeşitlenmesine, zenginleşmesine yol açtı.

Böylece İstanbul’un “Baharat” piyasası da, “Türk Mutfağı”yla beraber, aynı tempoda büyüdü, genişledi.

Onyedinci ve onsekizinci yüzyıllarda İstanbul’da pek çok “Baharatçı” dükkanının açılmış olduğu görülür.

O devirde kervanlarla Uzak Doğu’dan ve Güney Doğu Asya’dan İstanbul’a “Baharat” getiren büyük tüccarlar da, büyük şehirin birer sanat anıtı olan, Büyük Valde Ham, Vezir Ham gibi ticaret merkezlerine yerleşiyor ve işlerini oralarda yürütüyorlardı.

Yerleşme ve ticaret merkezi olan bu ünlü hanlar, günümüzün Ticaret Borsaları niteliğindeydiler.

Perakende iş yapan “Baharatçıların, eski Bizans’ın “Meze” caddesi üzerinde toplanmış oldukları da “Şeriat Mahkemeleri” sicillerinden anlaşılıyor.

Daha sonraları, 1660’larda, IV. Mehmed’in annesi Turhan Hatice Sultan, Bizans devrinde Venedik ve Ceneviz tüccarlarının ortaklaşa yaptırmış oldukları “Üstü Örtülü Pazar Yeri”ni yıktırmış ve bugünkü Mısır Çarşısı’nı yaptırmıştı.

Çarşının yapımı dört yıl sürdü, sonra da, “Doğu Ürünleri Pazarı” olarak ticarete açıldı.

İstanbul’daki “Baharatçıların çoğunluğu buraya taşındı ve Mısır Çarşısı “Baharat Merkezi” halini aldı.

Hemen hemen her İstanbullu, kuşaklar boyu “Baharat”nı çeşitli biberlerini, dolma fıstığını ve üzümünü buradan tedarik etmiştir.

Fakat, günümüzde, “Baharatçılıkın eski anlamını kaybettiği görülmektedir.

Son yıllarda, İstanbul’da sırf “Baharat” satan dükkanlar hemen hemen kalmamıştır.

Buna karşılık. Batı dünyasında “Baharat”a karşı ilgi her geçen gün artmıştır.

Nitekim, başta Londra olmak üzere, Batının büyük merkezlerinde çeşitli “Baharat” ticareti ile uğraşan büyük kuruluşlar gelişmiştir.

Dünün “Baharat Çarşısı” olarak bilinen Mısır Çarşısı, bugün bambaşka bir görüntüye bürünmüştü. “Baharat”satıcısı olduklarım ileri süren bir kaç dükkan da işi, çeşitli kimya maddesi, saç boyası, hatta kundura boyası satıcılığına döktüler.

Mısır Çarşısı’ndaki bir kaç dükkandan başka bugün, Bizans’ın eski “Meze” caddesi olan Divanyolu’nda dört “Attar-Baharatçı” işlerini sürdürmektedirler.

Her şeye rağmen, Türkiye’de ve İstanbul’da “Baharatçılık’ın ölmediği de söylenebilir.

Bir zamanlar, Mısır Çarşısı’nda aranan çeşitli “Baharat” bugün büyük imalatçılar tarafından paketlenip marketlerde hatta mahalle bakkallarında satılmaktadır.

Bundan başka, “Semt Pazarlarında” “Seyyar Baharatçılar” da vatandaşın ihtiyacını büyük ölçüde karşılamaktadırlar.

Yüzyıllardan beri insanları büyük ölçüde etkileyen, hatta Amerika gibi,kıtanın keşfinde payı olan, “Baharat” ağza tad verdiği kadar, sağlık üzerinde de etkendir.

Genel olarak “Kocakarı” İlâcı” diye nitelendirilen ilaçların çoğunun temelinde çeşitli “baharat” bulunurdu. Günümüzde de modern ilaç sanayii baharattan yararlanmaktadır.

Hayatımızda büyük payı bulunan belli başlı “Baharat’ şöyle sıralanabilir:

“Kişniş, karabiber, beyazbiber, karanfil, daren, zencefil, adrefil, yeni bahar, çörek otu, sinameki, darilfülfül, havlıcan, mahleb, susam, zerdeçal, beyaz kırmızı, cevzi bevva, ravend, çöpçini, saparna, anason, zolumba, raziyane, defni Yezid, sarı halile, kara halile, günlük, topalak, fülfül, küçük kakule, sakız, sasofers, üdülmahir, buy tohumu, üzerlik, kebabiye, bespare, sünbülühindî, sandal, ûd, darçın, anber, misk, zürünbad, Hindistan Cevizi.

Bir cevap yazın